馬鈴薯含鉀量高 切開后氧化褐變屬正常現象

人民網北京6月29日電（曾璇）馬鈴薯又名土豆、洋芋、山藥蛋、地蛋等，是世界上僅次於小麥、水稻和玉米的第四大糧食作物，我國啟動的馬鈴薯主糧化戰略，提出把馬鈴薯作為主糧。近日食藥監總局發布了有關馬鈴薯的消費提示。

首先，馬鈴薯的營養。馬鈴薯塊莖大約含20%的干物質，主要由澱粉組成，還含有少量的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質等，脂肪含量低。馬鈴薯中含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素C，鉀含量幾乎是蔬菜中最高的。馬鈴薯的營養成分相對全面，營養結構較合理，只是蛋白質和鈣的含量稍低。馬鈴薯塊莖變綠及芽眼部分變紫，會使有毒物質大量積累，如生物鹼、龍葵素（俗稱馬鈴薯毒素），主要是茄鹼和毛殼霉鹼，不慎大量食用易致中毒。

其次，馬鈴薯的選購。在選購馬鈴薯時，應盡量選擇光滑圓潤、顏色均勻、無綠色的鮮薯，勿選擇長嫩芽、肉色深灰或有黑斑的凍傷或腐壞的馬鈴薯，以免發生中毒。

第三，馬鈴薯的存放。馬鈴薯塊莖的水分含量高、易腐爛，消費者購買后，宜存放在5℃左右的陰涼通風處。溫度高會導致發芽或腐爛﹔溫度低易凍傷﹔濕度大、通氣不良易霉爛。馬鈴薯與蘋果或香蕉放在一起，可抑制塊莖發芽。

最后，馬鈴薯的食用。食用時馬鈴薯一般要去皮，去皮后的薯塊浸在冷水中半小時左右，可使殘存的馬鈴薯毒素溶解在水中，但不要泡得太久，以防止水溶性維生素等營養流失。要挖去有芽眼的部分，以免發生中毒。馬鈴薯切開后容易氧化褐變，屬正常現象，可用清水浸泡預防。馬鈴薯與醋酸加熱也能分解破壞馬鈴薯毒素，所以家庭炒土豆絲放點醋，既美味又安全。