雞肉天天吃 學問你未必知

食材漫談

推薦：資深藥劑師、國家公共營養師鐘鑒芬

廣州人請吃飯有句口頭禪,叫“無雞不成宴”，由此可見廣州人對雞的喜愛程度。雞肉的蛋白質含量高達24%，是一種優質蛋白，還含有多種維生素和微量元素。傳統醫學認為雞溫中、補精、填髓，適宜病后體弱、小便頻繁、產后乳少之人士食用。

記者：一些人吃雞時不喜歡吃雞皮，雞皮有營養嗎？

鐘鑒芬：有營養學專家認為，家禽脂肪的營養價值高於家畜的脂肪，因為前者的脂肪所含的人體必需脂肪酸高於后者。這種脂肪酸的缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損（皮疹），但這並非鼓勵人們多吃雞皮。對於肥胖、高血脂、高血壓或患有心腦血管疾患的人士還是要控制脂肪的攝入。

記者：不同的雞分別適合用什麼方法烹調？

鐘鑒芬：按生理生殖來劃分，未生過雞蛋或快要下蛋的母雞肉質韌度和肥瘦適中，最適宜烹制白切雞﹔剛性成熟但未配種的小公雞叫“童子雞”，此雞肉質嫩滑而不肥膩，適宜用來蒸、炒或焗煲仔飯﹔公雞去勢后再育肥的叫“騸雞”或“閹雞”，此雞體形較大，脂肪含量豐富，適宜用來制作燒雞、豉油雞、白切雞﹔產蛋量少或不再產蛋、雞冠下垂、羽毛脫落的母雞叫“老母雞”，此雞肉質粗糙堅韌，脂肪奇多，僅適用來煲湯。

記者：如何挑選優質清遠雞？

鐘鑒芬：在此分享一些小經驗：挑選清遠雞要有“麻”、“細”、“黃”、“短”特征。“麻”指毛色黃中帶黑麻點﹔“細”指腳要細小，體重約1100~1200克﹔“黃”指腳黃、嘴黃、皮黃﹔“短”指腳短、脖短、嘴短。

另外，挑選熟食的白切雞、豉油雞要看背脊下半部的拱形弧度。如果弧度圓滑、雞皮有晶瑩的質感，此雞則豐腴肥美。

推薦美食：白切雞

用料：清遠麻雞1隻，姜絲、蔥、芫荽、鹽、醬油、食用油各適量。

做法：將光雞洗淨備用﹔將上湯煮至沸點，下整隻雞浸泡，雞肉變色即可放入冷水中，如此重復“冰火兩重天”，至筷子可以戳開雞身即可﹔將整隻雞撈起並瀝干水分，斬件﹔蔥、芫荽切成小段，熱鍋下油，將姜絲爆香，加入蔥、芫荽翻炒片刻，添加醬油用作醬汁。

秘訣：除選雞、調料外，最好在倒入上湯前再倒少許香醇美酒入雞膛內。這樣做白切雞就香氣四溢、肉質纖細嫩滑。（鐘達文）