秋日佳肴 養生菜譜

初秋時節，吃一些螃蟹和菌類十分有助於身體健康的調節，本期為您打造了一份秋日養生菜譜。

又到秋日蟹肥時

一提到螃蟹很多人會首先想到香辣蟹，北京首都機場朗豪酒店明閣中餐廳廚師長陳遠隆說，螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、滋肝陰、充胃液、抗結核、緩解腰腿酸痛和風濕性關節炎的功效。

其實螃蟹也是有很多吃法的。北京唐拉雅秀酒店行政總廚周毅介紹了大閘蟹和各種食材相結合的菜品，有蟹粉拌面、蟹粉獅子頭、蟹粉仔豆腐、蟹粉蝦仁、西紅柿炒蟹、蟹粉小籠包、年糕炒蟹、螃蟹砂鍋粥、釀焗大閘蟹、面拖蟹等。

面拖大閘蟹，“面拖”實際上就是讓原料的外面均勻地裹上一層面糊再炸。大閘蟹洗淨去掉蟹臍用刀從中間劈成兩半，把蟹塊切開的切口放在面粉中蘸一下，用干面粉把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中。中火將油燒熱，把蘸了面粉的蟹塊先放入油中煎炸，待面粉凝固定型后取出，依次把所有蟹塊切口都煎炸一遍。再次加熱鍋中的油，待油溫升至8成熱時，把所有蟹塊放入鍋中炸至顏色變紅並倒出。炒鍋中留底油用中火加熱，放入蔥段和姜片煸炒出香味，然后放入炸過的蟹塊翻炒1分鐘，隨后烹入花雕酒。加入蚝油，生抽、糖和水加蓋燜煮2分鐘。將剩余的面粉加入少許冷水調成濃稠的面粉糊，加入鍋中迅速翻炒均勻，讓面糊均勻地裹在蟹塊上。

蟹粉蚵仔豆腐，把富含鋅的蚵仔洗淨，蟹粉用姜米加豬油炒香備用，把豆腐切成小方粒狀，燒鍋下豬油，放入蚵仔炒至干香，再加入蟹粉炒勻倒入白湯調味，再放入豆腐煮透勾芡倒入盤裡即可。

百菌融合養健康

除了肥美的螃蟹，秋天多吃一些菌類也十分有益健康。北京東方美爵酒店行政總廚岳寧說，茶樹菇富含蛋白質和氨基酸，具有降低膽固醇、增強免疫力、抗衰老等功效。珍菌牛柳，先將牛柳加鹽、酒、黑胡椒、姜片、洋蔥末、生抽、蚝油、糖后腌2小時，將茶樹菇洗淨后把水吸干，放入油鍋中炸至脫水狀撈出把油控干。油熱后放入洋蔥煸香，倒入事先腌好的牛柳，快速炒至斷生，倒入青椒和干煸過的茶樹菇翻炒片刻即可。

北京首都機場希爾頓酒店推出紅花花膠燴菌皇，先將泡發花膠焯水，藏紅花用高湯泡開至湯色變黃，以濃雞湯將菌菇原料燒至入味即可。花膠食療功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質。湯汁濃郁，菌菇入口鮮滑，點綴少許藏紅花。蘆筍蟹味菇豆腐，蟹味菇富含多種氨酸，可降低膽固醇、提高免疫力。打好雞蛋放入鹽和雞粉調勻。蟹味菇、蘆筍放入開水中焯水待用。菠菜洗淨剁碎，撒在蛋液面上，上鍋用開水蒸10分鐘，涼凍后倒扣出來。鍋中熱油燒至120℃，放進豆腐大火炸到表面變金黃撈出瀝油。將雞湯、蟹味菇，蘆筍入鍋加入調料，最后出鍋澆在豆腐上。

北京唐拉雅秀酒店行政總廚周毅推薦了羊肚菌燉甲魚，把羊肚菌和甲魚放鍋裡飛水分別放入湯盅。燒鍋加入清水燒開調味攪勻倒入湯盅裡，把姜片和花雕酒放入湯盅，然后密封好放入蒸櫃先大火后小火燉3小時取出即可。羊肚菌，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腦提神之功能。甲魚具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨等作用。青椒炒鮑魚菇，青椒切件洗淨，鮑魚菇切去根部洗淨用開水煮透。燒鍋下油把青椒炒香，再放入鮑魚菇爆炒，加入調料勾芡炒勻。鮑魚菇，可祛風散寒、舒筋活絡、提高機體免疫力、抑制腫瘤細胞、降低血壓和膽固醇、防止血管硬化。

冷熱雙味吃秋葵

吃了各種菌類菜品，應季的秋葵自然不容錯過。據北京東方美爵酒店行政總廚岳寧介紹，常食秋葵可幫助降血壓、健胃整腸、保健養顏。比如撈汁秋葵，先將秋葵洗淨焯熟，撈出后過涼水，切去尾部放入冰箱冰鎮。將所有調料調成碗汁，可以適量加水稀釋﹔取出冰鎮好的秋葵澆汁。

北京新僑諾富特飯店則推薦了一道清炒秋葵。將秋葵洗淨去蒂，沸水中放入秋葵焯燙1分鐘后撈出，炒鍋燒熱入油並放入秋葵及配料翻炒2分鐘，點入少許蔥油即可出鍋。秋葵含鐵、鈣及糖，有預防貧血的功效，美白皮膚，秋葵中的藥效成分還能強腎補虛。

秋季三式養生湯

喝湯是一種滋補身體的重要方法，北京天倫王朝酒店推薦了百菌湯，秋季正是滋陰養肺的好時節，食用菌富含蛋白質、維生素、粗纖維、半粗纖維、木質素。百菌湯選用天然野生鬆茸及羊肚菌，搭配雞腿菇、蟹味菇、白雲菇等多種菌類，經過兩個小時的隔水慢蒸、細致調味即可出鍋。

北京嘉裡大酒店推出的沙參玉竹石頭魚湯，湯中沙參可滋陰清肺、養胃生津、除虛熱。玉竹質潤多液，有養陰潤燥的作用，石頭魚有滋陰補血之功，生姜健胃又可除石頭魚的腥味，合而為湯，滋陰清潤、去疾補虛。把沙參，玉竹用涼水浸軟隔水蒸1小時，石頭魚殺好，用中火煎至金黃色把所有材料放在鍋中用大火煮30分鐘，煮熟的湯色奶白潤滑，香氣怡人。

北京嘉裡大酒店還推薦了雪蓮子燉老鴿湯，雪蓮子也叫做皂角米，口感軟糯，可延緩衰老、緩解疲勞、提升免疫力、延緩皮膚老化，雪蓮則養肝明目、補脾腎、化痰、通便利尿、潤膚養顏、提神補氣、緩解糖尿病。鴿肉健腦提神、提高記憶力、降低血壓，養顏美容，是滋補上品。老鴿子和雪蓮子一起燉湯可以滋陰補胃、益智寧神。鴿子和瘦肉出水，蓮子和雪蓮子冷水浸泡2小時，下蒸餾水隔水燉4小時，加鹽調味。

蘆筍海參咖喱杏仁

北京新僑諾富特飯店推出了蒜蓉蘆筍，先將蘆筍洗淨，放入沸水中焯燙1分鐘后撈出，炒鍋燒熱入油並放入蘆筍及配料翻炒2分鐘，點入少許蔥油即可出鍋。蘆筍富含膳食纖維，不僅能夠增進食欲，幫助消化，經常食用還對心血管病、腎炎、膽結石、肝功能障礙和肥胖有顯著功效。

北京首都機場希爾頓酒店推薦京蔥老人頭遼參，以高湯將海參燒至入味，將大蔥切段炸至金黃，蔥段炸制后香味芬芳，海參色澤紅亮，汁醇味濃，口感柔軟綿密。秋季干燥，海參便是潤燥和補水的良物，保持肌膚水嫩，補充高蛋白，與時令鮮菌搭配，美味又滋補。

北京天倫王朝酒店則有石鍋咖喱炒飯，咖喱口味微辣可以暖胃，老少皆宜。將東南亞咖啡粉用橄欖油和椰漿加以調和，醇厚的咖喱香味，配上彈牙耐嚼的米粒以及蝦仁、雞粒、香菇、豌豆等豐富的配料，口味飽滿豐富。秋天也是吃杏仁的好時機，杏仁有止咳、潤肺作用，質潤、氣純、味甘、養顏。天倫王朝酒店的杏仁豆腐精心選用南美杏仁原豆，再加入椰子原漿及法國進口的純天然淡奶油豐富口感，吃后濃郁的杏仁滋味及淡淡的椰香讓人回味。

（記者 葉乃馨 周光軍）