烹飪四季豆，主婦要懂4招“減毒”方法

進入年底，各種吃吃吃在所難免，餐桌上當然也少不了各種時令小蔬。像生菜、黃瓜之類大家知道可以生吃，下鍋稍微翻炒一下也即可食用，但是愛吃四季豆的市民就要注意了，專家提醒，1月份四季豆中毒很常見，而油炸、干煸的烹飪方式時間短，不容易徹底熟透，易引起食物中毒。

根據廣東歷年食源性疾病監測報告顯示，1月份因四季豆引起的食物中毒通常佔到該月份中毒總起數的50%以上!為什麼四季豆會容易引起食物中毒呢？廣州市第一人民醫院南沙醫院中醫科副主任醫師鄧聰說，從中醫上講，四季豆性平，味甘、淡，歸脾、胃經，有健脾、化濕、和胃的作用，適用於脾虛困濕、大便溏泄、腹脹、食少等症狀，因而對於濕氣重的人來說，具有很好的食療作用呢。但是，需要注意的是，四季豆含皂甙和凝集素，皂甙是導致四季豆食物中毒的主要致病因子，對人體消化道具有強烈刺激性﹔凝集素可結合細胞膜糖分子，促使紅細胞凝集，腸道表面絨毛細胞病變。

隻要攝入皂甙和凝集素便會引起胃腸道中毒，出現胃痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，伴頭暈、胸悶、心慌等。

幸好，四季豆的這些毒素對熱極不穩定，隻要加熱至100℃以上，就可以將其破壞掉。作為一名家庭主婦，在烹飪四季豆時可以通過四個辦法來破壞這些毒素，從而安全食用。

1、食用四季豆要注意把四季豆兩頭摘掉，因為這些部位含毒素較多﹔

2、烹調減少採用涼拌、油炸等方式，尤其干煸四季豆，不少人為了節省時間，採用高溫短時油炸來烹煮，沒有徹底熟透，很容易導致食物中毒﹔

3、一般烹飪四季豆時，應先用水焯一下，再下鍋炒，以四季豆顏色不再“翠綠”，轉深色或微發黃為宜。若見四季豆顏色翠綠、口感脆硬，甚至帶有生味兒就不應食用﹔

4、購買四季豆應挑選新鮮的，因貯存時間越長，其所含的皂甙等毒性含量會隨著逐漸增加。（記者 張華 通訊員 黃月星 魏星）

受訪專家：廣州市第一人民醫院南沙醫院中醫科副主任醫師鄧聰