不吃火腿臘肉就躲開亞硝酸鹽？營養家教你4招防范它

近期，歐洲食品安全局（EFSA）重新評估了硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食品添加劑的安全性。EFSA經過評估認為，當前的ADI足以保護消費者健康。所謂ADI，即“每日容許攝入量”，是通過大量科學研究得到的一個劑量，消費者平均每天吃該食品添加劑不超過這個量，就不會對健康產生危害。

因此，ADI相當於一個“安全水平”，EFSA此次重新評估並確認的便是它。當前硝酸鹽的ADI為每天每公斤體重3.7毫克，亞硝酸鹽的ADI為每天每公斤體重0.06毫克。例如，一個60公斤體重的人，每天吃222毫克以下硝酸鹽是安全的。

為何還要用硝酸鹽和亞硝酸鹽？

硝酸鹽和亞硝酸鹽是國際認可的食品添加劑，主要用於肉類、魚類等產品中，抑制微生物生長，特別是預防肉毒杆菌﹔還能使肉色紅潤、風味更佳。眾所周知，生肉買回來時呈紅色，煮熟后就變成灰白色或淡褐色。而亞硝酸鹽能和肉中的血紅素結合形成粉色的亞硝基血紅素，使煮熟的肉也能呈現漂亮的粉紅色，更吸引人。

我國《食品添加劑使用標准》（GB 2760-2014）規定，硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可用作多種加工肉制品的護色劑、防腐劑，包括腌臘肉制品（臘肉、臘腸、板鴨、火腿等），醬鹵肉制品，熏烤、油炸的肉類等。

硝酸鹽和亞硝酸鹽對健康有害嗎？

硝酸鹽本身對健康並無大礙，之所以要管它，是因為一部分硝酸鹽在體內能被轉化成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽少量攝入也不要緊，機體有能力代謝排出，但攝入的過多則會使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，造成紅細胞結合和運輸氧氣的能力下降。大量攝入亞硝酸鹽還可能與蛋白質的分解產物在酸性條件下反應，生成具有致癌作用的亞硝胺類。

不過，EFSA此次評估認為，多數人通過添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的食品所攝入的量是處於安全范圍之內的，但兒童吃這類食品相對較多，可能超過安全水平。

不吃火腿臘肉等就能限制住硝酸鹽和亞硝酸鹽嗎？

不想吃到亞硝酸鹽，拒絕腌臘、醬鹵、熏烤的肉制品就行了嗎？

硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界常見的含氮化合物，廣泛存在於我們生活的環境，土壤、水體和植物中都能檢出。

部分蔬菜硝酸鹽含量很高，是全球性問題，特別是葉類蔬菜。隨著農業耕作的現代化，氮肥使用量增加，若日照不足，就容易累積在蔬菜中。人體攝入的硝酸鹽主要就是來源於蔬菜。常見蔬菜中，菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿卜、生菜等往往含有較多的硝酸鹽。

另外，因農耕活動、畜牧生產和污水排放等原因，水體中也含有一定的硝酸鹽。

硝酸鹽和亞硝酸鹽會引起可怕的“藍嬰綜合征”

一般人吃了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的食物不至於出現嚴重反應，但嬰兒的消化系統和正鐵血紅蛋白還原酶系統尚不成熟，可能發生“藍嬰綜合征”，也就是正鐵血紅蛋白血症。患病嬰兒全身呈紫藍色。

嬰兒，特別是6個月以下的小嬰兒對亞硝酸鹽最為敏感。為避免中毒，不宜使用硝酸鹽含量偏高的蔬菜或用了硝酸鹽或亞硝酸鹽作為添加劑的加工肉類制作輔食。用蔬菜水果自制的輔食如果儲存不當，被細菌污染，也可能使亞硝酸鹽攝入增加。

如何減少硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入？

要想減少硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入，應做到以下幾條：

保持均衡飲食，蔬菜水果變著花樣吃，避免長期隻吃少數幾種食物。

隔夜菜容易被細菌污染，使菜裡的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以炒菜應限量，盡量不剩。如果節省不舍得扔時，一定要趁熱密封起來並快速冷藏，能減少亞硝酸鹽產生。

蔬菜要吃新鮮的，新鮮完好的蔬菜亞硝酸鹽含量很低，但如果儲存時間太長、儲存條件不當，細菌或蔬菜內源性硝酸鹽還原酶會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

用蔬菜給嬰兒制作輔食，最好現吃現做，必須儲存的話，應該在低於零下18度的條件下冰凍，防止受細菌污染。

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授，博士研究生導師，中國科協首席科學傳播專家，從事營養與健康研究27年。現任國家食物與營養咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員，貧困地區兒童營養改善試點項目專家組組長，中國營養學會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物，2012年獲首屆科學傳播人頒獎盛典授予的“科學傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養學會2008年至2010年度營養科普工作個人一等獎。

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