豆制品家族分為“兩大派” 你更鐘情於哪一派？

　　在我們日常的飲食中，豆制品是非常重要的組成部分，它的營養價值高，而且價格經濟實惠。據目前史料記載，世界上最早的豆制品出現在中國，當年的淮南王劉安在尋找長生不老藥的過程中無意發明了豆腐。

　　豆腐是豆制品中最常見的形式，當然，豆制品家族中除了豆腐還有其他種類。從營養學上說，常見的豆制品可分為“發酵類豆制品”和“非發酵類豆制品”。其中非發酵類豆制品包括：南豆腐、北豆腐、豆腐皮、千張、豆腐干、腐竹、豆漿、豆腐腦、豆花等﹔而發酵類豆制品常見的有豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆醬，以及常見於日本的納豆等。

　　發酵類豆制品和非發酵類豆制品在營養價值上有所不同，一般來說非發酵豆制品的營養價值主要取決於某種豆制品中的含水量高低。例如，100g干腐竹中的蛋白質44.6g，而100g南豆腐中蛋白質隻有6.2g。這是因南豆腐中水分含量很高，而干腐竹中水分含量很低導致的差別。因此，在各種常見非發酵類豆制品中，豆漿中蛋白質含量最低，其次是豆花、南豆腐、北豆腐、豆腐干、千張、腐竹等。

　　而要分析發酵類豆制品的營養情況就會復雜一些。例如豆腐乳以及臭豆腐，是先將大豆制成豆腐之后再進行發酵﹔而豆豉、納豆是將原大豆直接進行發酵。因此要判斷豆腐乳和臭豆腐的營養價值主要還是參照普通的豆腐，同時，豆腐乳和臭豆腐為了加工成其特有的口感，還會額外增加進去一些調味品，例如食鹽、味精、辣椒等，而對我們今天的人來說，過多的鹽或許不是一個對身體健康有好處的行為。同理，納豆和豆豉也是一樣，由於這些豆制品是使用大豆直接發酵制作，所以，判斷它們的營養價值也主要看大豆本身，雖然在發酵之后其利用率會有所提升，但是像豆豉這一類的發酵類豆制品，其含鹽量也值得我們去關注。

　　大豆制品是一個大家族，我們建議大家多選擇非發酵類的豆制品，每天攝入20-50g左右，可以給我們的身體提供適量的優質蛋白。但是在日常生活中，盡量限制發酵類豆制品，尤其是豆腐乳、豆豉這一類的食物，這主要是避免攝入過多的鹽。

　　作者介紹：於良，中國營養師聯盟執行秘書長，全國十大金牌營養講師，人民網《人民健康營養“識”堂》專欄作者，第十六屆北京市青年學術演講比賽優秀獎，北京營養師協會首屆青年學術演講比賽二等獎，中央人民廣播電台《三言良語·說營養》主播，喜馬拉雅FM簽約主播，中國藥科大學、南京中醫藥大學特邀講師，《健康時報》《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人。