2017全國科普日

如何制作、存儲腌臘肉?聞著有“哈喇味”就千萬別吃了

2017年09月19日15:25  來源:人民網-科普中國
 

人民網北京9月19日電 (趙鵬)腌臘肉制品是中國的傳統食物,其中以中式火腿、臘肉、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風干肉等最為常見。喜歡吃腌臘肉制品的人為數不少,但有些人在吃腌臘肉制品后,卻出現了腹瀉、嘔吐等不適症狀,這可能是由制作或儲存腌臘肉制品的方式不當引起的。那麼,到底應該如何制作腌臘肉制品呢?在儲存腌臘肉制品的時候又該注意些什麼?在今年的科普日現場,“舌尖”上的健康展區為你解答了這些問題,快來看看吧。

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2017年1月11日,雲南省大理州巍山縣五印鄉鼠街村村民在懸挂臘肉。

(張樹祿/人民圖片)

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腌臘肉制品是指以鮮、凍畜、禽肉或其可食副產品為原料,添加或不添加輔料,經腌制、烘干(或晒干、風干)等工藝加工而成的非即食肉制品。在自制腌臘肉制品的時候,需要注意以下幾點:

1.應在正規商場和超市購買具有檢疫合格証明、包裝完好、標簽和標識清晰、色澤和氣味正常、在保質期內的原料肉,避免購買脹袋、包裝破損、外觀發生變化或產品表面有菌斑的原料肉。

2.盡量在秋冬季節制作腌臘肉制品,因為秋冬季節氣溫普遍較低,空氣濕度較小,這不僅有利於水分的散發及風味的形成,而且能夠抑制微生物的生長。

3.要做好防護措施,避免鼠虫污染。

2017年9月16日,在2017全國科普日現場,“舌尖”上的健康展區向游客傳播科普知識。(趙鵬/人民網)

儲存腌臘肉制品的時候也需要格外注意,因為腌臘肉制品含有豐富的蛋白質,能為微生物生長提供良好的營養物質﹔同時,腌臘肉制品中的脂肪比較容易氧化,會影響食品的口感和安全。因此,腌臘肉制品在儲存的時候一般需要密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯藏和避免陽光照射等。

另外,多數腌臘肉制品屬於生肉制品,所以在食用前要避免和熟肉制品發生交叉污染﹔食用時則應該嚴格按照烹制方法進行加工,等完全熟制后再食用﹔拆包裝后的食品應冷藏或置於陰涼干燥處,並盡快食用﹔多數腌臘肉制品含鹽量偏高,應控制攝入量﹔對於有明顯“哈喇味”、外觀發生變化或者有明顯微生物生長跡象的食品應避免食用。

資料來源:中國食品科學技術學會

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(責編:趙鵬、張希)