《關於提升餐飲業質量安全水平的意見》於28日發布

人民網北京9月28日電 （曾璇）今日，國家食品藥品監督管理總局等14個部門共同發布《關於提升餐飲業質量安全水平的意見》（以下簡稱《意見》），這是目前國內對餐飲業最全面的指導性文件，圍繞著餐飲業的質量提升、監督管理、服務、發展、布局等做出了規劃性的指導。

《意見》主要包括五方面內容：

一是全面落實餐飲服務食品安全主體責任。主要是針對近年來餐飲服務環節暴露出的突出問題，從嚴格制度建設和人員管理、嚴格設施設備維護管理、嚴把原輔料購進質量安全關、嚴把餐飲加工制作關、嚴把餐飲具清洗消毒關和嚴把環境衛生控制關等六個方面對餐飲服務提供者提出具體要求。

二是全面提升餐飲服務食品安全監管水平。主要針對餐飲服務監管幾個關鍵環節，從完善制度標准體系、嚴格餐飲食品經營許可管理、加強監督檢查和抽檢監測、加強網絡餐飲服務監管、加強集中用餐單位日常管理和嚴厲打擊餐飲違法違規行為等六個方面對行政監管部門提出工作要求。

三是全面開展餐飲業質量安全提升行動。主要是部署開展食用農產品質量安全提升行動、“放心肉菜示范超市”創建行動、量化分級提檔升級行動、“明廚亮灶”質量提升行動和餐飲食品安全示范創建行動等五項提升行動，以點帶面，促進餐飲業質量安全水平提升。

四是全面提升餐飲業創新發展水平。主要是從提升餐飲業經營管理水平、促進餐飲業供給結構調整、強化餐飲服務人才建設、加強餐飲品牌建設和促進餐飲集約化經營等五個方面，引導餐飲行業集約經營、創新發展。

五是組織實施。主要是從加強組織領導、強化政策引導、開展督導考核和營造良好氛圍等四個方面，為餐飲業質量安全提升工作提供組織保障。

其中，在“對餐飲服務提供者全面落實食品安全主體責任”方面，《意見》提出了六方面具體要求：

一是嚴格制度建設和人員管理。餐飲服務提供者要建立保証餐飲食品安全的各項制度，配備經考核合格的食品安全管理人員，嚴格執行從業人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的人員應當每年進行健康檢查，取得健康証明后方可上崗。

二是嚴格設施設備維護管理。餐飲服務提供者要配備與餐飲服務相適應的加工、貯存、陳列等設施設備，並定期清洗和維護，確保設施設備運轉正常。貯存、包裝食品的容器應當清潔無害。鼓勵使用食品級不鏽鋼材質的容器、工具和設備。

三是嚴把原輔料購進質量安全關。餐飲服務提供者應制定並實施原料控制要求，建立穩定的原料供應渠道或供應商，落實索証索票和進貨查驗制度，保証購進原輔料的質量符合國家食品安全標准。

四是嚴把餐飲加工制作關。餐飲服務提供者要嚴格執行餐飲服務食品安全操作規范。加工人員要保持個人衛生，加工用具、容器要明顯區分，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。

五是嚴把餐飲具清洗消毒關。餐飲服務提供者對餐具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標准和衛生規范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執行相關規定，保証餐具、飲具干淨衛生。餐飲服務提供者不能自行清洗消毒的，應當使用集中消毒服務單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應當洗淨、消毒。

六是嚴把環境衛生控制關。保持加工操作區、就餐區和衛生間等區域的清潔衛生。採取有效措施，切實做好防蠅、防虫和防鼠工作。定期清洗消毒空調通風系統。

另外，《意見》對“提升餐飲服務食品安全監管水平”也提出了如下具體要求：

一是完善監管制度標准體系。進一步健全餐飲服務食品經營許可、網絡餐飲服務監管等食品安全管理等規章制度，修訂餐飲服務食品安全操作規范，完善餐飲食品安全標准體系。

二是嚴格餐飲食品經營許可管理。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現場核查，實現餐飲業許可管理全覆蓋。

三是加強監督檢查和抽檢監測。全面加強餐飲服務食品安全日常監督檢查，實施風險分級分類管理，實現餐飲服務食品安全監管網格化、全覆蓋。強化對米面油、肉類等食品的監督抽檢和風險監測，及時公布監督檢查結果和抽檢結果。

四是加強網絡餐飲服務監管。嚴格落實網絡第三方平台和自建網站的餐飲服務提供者的食品安全管理責任，加強網絡餐飲服務監督檢查和網上監測，嚴厲查處違法違規行為。

五是加強集中用餐單位日常管理。加強對學校、建筑工地、養老機構、醫院食堂的日常管理，促進國境口岸區域、旅游景區、鐵路運營餐飲服務質量安全水平提升，加強村民自辦宴席等形式的農村集體用餐管理。

六是嚴厲打擊餐飲違法違規行為。加大無証餐飲和戶外餐飲攤點整治力度。嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯動聯查、行刑銜接工作機制。

國家食品藥品監督管理總局新聞宣傳司司長顏江瑛表示，我國餐飲業有著自身的特色，食材、品種、消費者需求的多樣性都影響著餐飲監管難度，上述《意見》的發布能促進我國的餐飲業越來越規范，讓百姓吃得更加放心，未來各相關部門還將繼續細化措施落實該《意見》。