水煮蛋蛋黃外發綠屬正常，煮雞蛋有“黃金8分鐘”

點擊下載本組圖片

營養價值豐富的雞蛋（楊正華/人民圖片）

（聲明：凡帶有“人民圖片”字樣圖片，系版權圖片，受法律保護，使用（含轉載）需付費，歡迎致電購買：010-65363647或021-63519288。）

很多人習慣早上吃一個煮雞蛋。有人發現，雞蛋煮的時間長了，蛋黃外面會有發綠的現象。還有人說，吃這樣的雞蛋會致癌。那麼，煮久的蛋黃外面為什麼會發綠？吃這種雞蛋會致癌嗎？煮雞蛋究竟要煮多久才合適呢？

為什麼雞蛋煮的時間長了蛋黃外面會發綠呢？據《健康報》報道，雞蛋中含有蛋氨酸，煮的時間太久就會分解產生一些硫化物，硫化物和雞蛋中的鐵離子發生反應，形成深色的硫化亞鐵，這就是雞蛋黃外面發綠的科學解釋。其實這個現象在咸鴨蛋裡面更常見，在皮蛋中也會形成硫化亞鐵，只是因為皮蛋本身的顏色深，我們注意不到。

《生命時報》介紹，食用這樣的雞蛋不會致癌。首先，雞蛋黃上那點硫化物非常少，在胃酸作用下有可能變為硫化氫和氯化亞鐵，如果沒有跟胃酸起反應，那它也是不溶於水的化合物，並不會參與代謝過程。其次，雞蛋黃上的硫化物並不會影響蛋白消化。最后，人的腸道消化過程就是微生物發酵的過程，產生硫化氫、生物胺等代謝廢物也是很正常的。腸道中硫化氫的量遠遠超過雞蛋黃上那點不溶於水的硫化亞鐵，因此大家可以放心吃。

對於煮雞蛋來說，時間把握很重要。據《健康時報》報道，雞蛋煮得時間長，不但雞蛋口感老，吃起來比較噎人，維生素E也會損失16%左右。因此，煮雞蛋一定要恰到好處，最好煮得嫩一些，兼顧口感和營養。具體應該怎樣煮雞蛋呢？先把雞蛋放入冷水中，大火先煮開，然后保持沸騰狀態再煮3~5分鐘，把火關掉，用余熱把雞蛋再燜一會兒，一般需要8分鐘左右。這樣煮出來的雞蛋狀態最健康，蛋清柔嫩，蛋黃剛剛凝固，吃起來鮮嫩不噎人。此外，最好不要吃半熟的雞蛋，蛋黃處於“溏心”狀態說明滅菌不徹底，會增加被沙門氏菌等致病菌感染的風險。所以說，平時應控制好煮雞蛋的時間，當蛋黃完全凝固，吃起來就沒有問題。（程丹）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。