黃曲霉毒素在體內無法降解？注意細節可有效防治

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2016年2月2日，浙江省杭州市，杭州方林富炒貨店收貨員包裝各類堅果炒貨。

（龍巍/人民圖片）

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大家在日常生活中或多或少都聽說過黃曲霉素，不少人甚至談“黃曲霉素色變”，網上流傳著黃曲霉素的種種神通：“毒性賽砒霜”“高溫殺不死”“致癌小殺手”……那麼，黃曲霉素到底是什麼？它是怎麼產生的？在日常生活中該如何避免黃曲霉素中毒呢？

據新華網指出，黃曲霉毒素（Aflatoxin，即AF）最早被發現於1960年，是黃曲霉（英文名稱為Aspergillus flavus）和寄生曲霉（英文名稱為Aspergillus parasiticus）的次級代謝產物，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。據《光明日報》報道，黃曲霉毒素是迄今發現的毒性和致癌性最強的真菌毒素，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是標准致癌物二甲基硝胺的75倍。 但好在霉菌產生的毒素量很低，隻有嚴重霉變的糧食才可能會含有大量毒素，從而導致急性毒性。

除此之外，黃曲霉毒素還是一種100℃高溫燙20小時都殺不死的“怪物”。據《科技日報》介紹，一般的烹調加工無法將其破壞，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定能將其徹底去除。

黃曲霉毒素是如何產生的呢？據《農民日報》報道，黃曲霉毒素的產生源於霉菌的生長。當霉菌處於高溫、高濕或與其它霉菌競爭的應激情況時，就會產生黃曲霉毒素。例如生產過程中，選擇下雨天收獲、不及時晾晒等會導致農產品霉變﹔在加工過程中，去殼導致果實破損殘留在加工品中，加工儲存環境溫度高且潮濕等也會增大霉變的幾率﹔運輸過程中，海運或高溫高濕的運輸儲存環境也容易導致霉菌生長產生黃曲霉毒素。

那麼，黃曲霉毒素頻頻“青睞”的食物有哪些呢？據《科技日報》報道，黃曲霉毒素藏在發霉的食物裡，尤其是澱粉含量高的花生、玉米、豆類等食物。澱粉在高溫和潮濕的環境下，會滋生導致肝癌的黃曲霉毒素。《科技日報》還建議，如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要及時吐掉並且漱口。因為瓜子等堅果的苦味，正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素。經常食入，會增加肝癌風險。

那麼，在日常生活中該如何避免黃曲霉素中毒呢？據《農民日報》指出，黃曲霉毒素的理化性質相當穩定，在人體內不能降解，隻能沉積在肝細胞中。當黃曲霉菌毒素沉積量超過人本的耐受力，便會引起肝臟的損傷，甚至誘發肝癌。所以新華網建議，從接觸量的角度來看，要減少霉變糧油、堅果、調味劑的攝入。在購買食品時要盡量選擇小包裝，盡量不要放太久，存放糧油等食品時應保持低溫、通風、干燥的存放環境。（高凌峰）

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。