年夜飯想“露一手”？這三種拌菜方法一定要學會

拌菜制作簡單、味道爽口，是家家戶戶逢年過節必不可少的菜肴。雖然拌菜很常見，但很多人對拌菜的印象還停留在“切好原料，加入調料拌一拌”的層面。其實，拌菜也有很多種方法，最常見的就是生拌、焯拌和炝拌。今天，人民網科普中國就帶大家了解一下拌菜的方法。

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2016年10月25日，駐守在粵港澳邊海防一線的廣東邊防總隊機動支隊野外拉練的炊事尖兵在切菜。（廖國勇/人民圖片）

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1.生拌。顧名思義，生拌就是將食材洗淨，不經過加熱，經刀工處理后，直接加入調味品進行拌制，常見的有“涼拌黃瓜”“糖拌西紅柿”等。生拌菜最大的好處是幾乎完全保留了蔬菜中的營養素，但腸胃不好的人吃生拌菜會影響消化吸收功能，因此最好少吃或不吃。

2.焯拌。焯拌就是將食材切好后焯水，然后將水控干，再加入調味品拌成菜。焯水可以去掉蔬菜中的草酸，這樣不僅有利於營養吸收，還能保護消化系統。在給蔬菜焯水時應該做到火大、水多、快速，特別是焯水的時間不要過長，以免將“焯菜”變成“煮菜”。

3.炝拌。炝拌需要先將蔬菜焯水，再將適量的油加熱，同時可以在油預熱后加花椒、辣椒、姜絲等炒出香味后關火，然后直接澆到焯好的蔬菜上拌成菜。炝拌可以使蔬菜更加鮮香、脆嫩、可口，適用於很多蔬菜，比如卷心菜、萵筍、金針菇等。炝拌的缺點很明顯，那就是會增加油的攝入量，因此，在澆油時應該控制油量，不宜過多。

值得注意的是，有些蔬菜怎麼拌都合適，但有些蔬菜最好選用特定拌法，一般來說，能夠生食的食物，如黃瓜等適合生拌﹔葉菜由於纖維較多、易吸油且可能含有較多草酸，適合焯拌﹔富含澱粉或者具有澀味的食物，如四季豆、蓮藕等蔬菜建議炝拌。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。