隔夜黑木耳引發中毒？罪魁禍首竟是米酵菌酸

8月29日，武漢一對母女倆吃過早餐后不久均出現腹痛嘔吐，送醫后雙雙被診斷為食物中毒，罪魁禍首則是泡了兩天兩夜的黑木耳。這是怎麼回事呢？是什麼成分引起了中毒呢？

首先我們來了解一下泡發的木耳產生毒素的原理。許多菌類都含有營養成分，可以成為細菌的培養基。干的時候，微生物沒法生長。一旦泡水，在環境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成培養基。一種叫做“椰毒假單胞菌”的致病菌，會產生一種叫做“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常凶猛。這種毒素耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性。就算是泡過的木耳認真清洗、做熟，毒素還是沒法完全去掉，依然有中毒的風險。這種毒素不僅會在泡發的木耳中產生，還會產生於發酵的玉米面制品、變質的鮮銀耳、木耳等食物中。另外，生活中糯米面湯圓、馬鈴薯粉條、甘薯澱粉等都含有此菌，所以這類食物變質后千萬不能食用。

米酵菌酸中毒有哪些症狀？一般吃了含有這種毒素的食物后2~24小時就會出現上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力等症狀。重者可出現皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等症狀。

米酵菌酸中毒后死亡率在40%以上，不僅如此，對於米酵菌酸，目前醫學上還沒有特效藥，隻能見招拆招，對症治療。如果催吐洗胃之后症狀仍不能緩解，則需進行血漿置換來將毒素排出。如果毒素已經到達各臟器，又就醫不及時，很可能造成不可逆的損傷，危及病人生命。

那麼我們該如何正確泡發和食用木耳等類似食物，從而避免米酵菌酸中毒呢？幾條建議可供大家參考：

1、建議每次隻短時間浸泡當餐食用量的木耳，不食用浸泡過夜的黑木耳。

2、黑木耳浸泡后如發現有異味或手摸感覺有粘液產生，應立即丟棄。

3、保持良好的廚房衛生環境，不留剩飯剩菜，及時洗淨餐具，不留食物殘渣。

本文由河北省燕達醫院營養科副主任醫師沈迎建進行科學性把關。