人造肉走向餐桌，但它真能替代動物肉嗎？

近年來，人造肉在全球食品行業備受關注。不論是國際食品巨頭，還是國內創業企業都在加快人造肉產品研發和商業化的步伐。那麼人造肉是如何制作的？其營養價值與真正的肉有何不一樣？吃人造肉健康嗎？

據了解，目前人造肉主要有兩類，一類是人造素肉，也是目前市場上接受度較高的人造肉，這種肉以植物蛋白尤其是大豆蛋白為主要原料制作而成。這種人造肉中富含蛋白質和少量脂肪，還可以添加血紅蛋白，用以彌補色澤、香味上的不足，其在素食人群中較受歡迎。第二類是人造培育肉，其原理是從動物身上抽取干細胞，把它擴增培養成肌肉細胞，並且分化成肌肉纖維而成為“肉”。盡管一些專家表示，這種方式生產出來的肉能夠更好地避免使用抗生素和微生物污染，也不需要各種藥物，但由於其與自然界正常的動物生長規律大相徑庭，美國等國家的食品安全監管部門對此持謹慎態度，加之這類產品技術難度大、成本高，走向市場還需要時日。所以目前國內外市場上可見的人造肉主要是人造素肉。

出於健康考慮，越來越多的中國人開始注重飲食中的脂肪攝入，減少食用高膽固醇的肉類食品，這給人造肉企業帶來了商機。那麼，人造肉的營養價值與真正的肉有何差異？食用人造肉健康嗎？從營養的角度來看，人造素肉營養成分可控制，可培育出適合不同需求的肉。此外，生產過程無需使用抗生素、動物激素，受突發疫情的影響較小。專家表示，增加植物蛋白的攝入，可以有效改善膳食結構不均衡的情況，同時可以對慢性病進行有效干預。對於“三高”和肥胖人群來說，人造肉可作為絕佳的動物肉代替品。

但是，大豆蛋白素肉對動物性肉類的替代性非常有限。人類需要多元化的營養。動物性蛋白所含的營養成分是植物性蛋白所不具備的。自然界肉類的營養主要體現在蛋白質和脂肪上，蛋白質及其包含的各種氨基酸是人體健康所必需的。人體所需的氨基酸有22大類，其中，蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等營養成分人體自身無法合成，而植物蛋白中的這些氨基酸一是含量少，二是種類不全，不能滿足人體生長發育以及生命活動的需求，需要從動物肉類中獲取。

專家表示，人造肉對人體健康的影響不能一概而論。雖然大家都認為高蛋白對人體有益，但對於腎臟不好的人來說，攝入過多的高蛋白食品對身體是不利的。此外，人造肉中的鐵等礦物質含量也不如動物肉的含量高，消費者應該按需選擇。

本文由河北省燕達醫院營養科副主任醫師沈迎建進行科學性把關。