人造肉走向餐桌，但它真能替代动物肉吗？

近年来，人造肉在全球食品行业备受关注。不论是国际食品巨头，还是国内创业企业都在加快人造肉产品研发和商业化的步伐。那么人造肉是如何制作的？其营养价值与真正的肉有何不一样？吃人造肉健康吗？

据了解，目前人造肉主要有两类，一类是人造素肉，也是目前市场上接受度较高的人造肉，这种肉以植物蛋白尤其是大豆蛋白为主要原料制作而成。这种人造肉中富含蛋白质和少量脂肪，还可以添加血红蛋白，用以弥补色泽、香味上的不足，其在素食人群中较受欢迎。第二类是人造培育肉，其原理是从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为“肉”。尽管一些专家表示，这种方式生产出来的肉能够更好地避免使用抗生素和微生物污染，也不需要各种药物，但由于其与自然界正常的动物生长规律大相径庭，美国等国家的食品安全监管部门对此持谨慎态度，加之这类产品技术难度大、成本高，走向市场还需要时日。所以目前国内外市场上可见的人造肉主要是人造素肉。

出于健康考虑，越来越多的中国人开始注重饮食中的脂肪摄入，减少食用高胆固醇的肉类食品，这给人造肉企业带来了商机。那么，人造肉的营养价值与真正的肉有何差异？食用人造肉健康吗？从营养的角度来看，人造素肉营养成分可控制，可培育出适合不同需求的肉。此外，生产过程无需使用抗生素、动物激素，受突发疫情的影响较小。专家表示，增加植物蛋白的摄入，可以有效改善膳食结构不均衡的情况，同时可以对慢性病进行有效干预。对于“三高”和肥胖人群来说，人造肉可作为绝佳的动物肉代替品。

但是，大豆蛋白素肉对动物性肉类的替代性非常有限。人类需要多元化的营养。动物性蛋白所含的营养成分是植物性蛋白所不具备的。自然界肉类的营养主要体现在蛋白质和脂肪上，蛋白质及其包含的各种氨基酸是人体健康所必需的。人体所需的氨基酸有22大类，其中，苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等营养成分人体自身无法合成，而植物蛋白中的这些氨基酸一是含量少，二是种类不全，不能满足人体生长发育以及生命活动的需求，需要从动物肉类中获取。

专家表示，人造肉对人体健康的影响不能一概而论。虽然大家都认为高蛋白对人体有益，但对于肾脏不好的人来说，摄入过多的高蛋白食品对身体是不利的。此外，人造肉中的铁等矿物质含量也不如动物肉的含量高，消费者应该按需选择。

本文由河北省燕达医院营养科副主任医师沈迎建进行科学性把关。