大家好！我是綠豆，2000多歲了，從綠豆棒冰到綠豆湯、綠豆糕、綠豆涼粉……我是中國人非常鐘愛的一種傳統食物。在過去很多個炎炎夏日，我們綠豆顏值和演技通通在線，是夏日食物中絕對的C位。一碗綠豆湯下肚，好吃不貴，清涼解渴，很是舒服。今天，邀請大家走進綠豆的世界。

夏天吃綠豆湯到底好在哪裡？

炎炎夏日人體出汗多、水份損失很大，其中，鉀的流失最多，體內電解質平衡遭到破壞，用綠豆煮湯來補充是理想的方法。我性味甘、寒，有清熱、消暑利水、解毒的能力。在古代，人們就視我為夏令解暑佳品。《本草綱目》中記載我“消腫治痘之功雖同赤豆，而清熱解毒之力過之，且益氣、厚腸胃、通經脈，無久服枯人之忌”。對我清熱、消暑、解毒、利尿等藥用功效極為推崇。我體內含有大量澱粉（62%），很少的脂肪（0.8%），而大豆、黃豆等含澱粉量極少，主要為蛋白質和油脂。我體內蛋白質含量為21.6%，低於大豆但高於其他常見谷物，是大米的3倍左右而且蛋白質是完全蛋白質（指必需氨基酸種類齊全、含量充足、相互比例適當，能夠維持生命和促進生長發育的一類蛋白質），含有較多的賴氨酸，可彌補我的谷類姐妹們中賴氨酸不足的缺點。早晨的粥裡加上一點我，簡直太棒啦！

我的皮膚——綠豆皮含有多種生物活性物質，包括單寧、香豆素、生物鹼、黃酮類化合物等，這賦予了我抗炎、消腫、促進吞噬功能的藥理作用。此外，我體內含有的大分子化合物，如蛋白質、多肽、低聚糖和多糖，還有微量營養素、黃酮、酚酸、有機酸、三萜烯、醛等具有抗氧化特性。三伏時節一旦中暑或上火出現口干舌燥、咽喉腫痛的症狀，喝些綠豆湯即可以緩解。綠豆中的抗氧化物質，對於高溫高濕條件下身體產生的很多有害物質具有一定的清除作用。

雖然我非常優秀，但是脾胃虛寒滑泄者食用的時候還是要慎重。體質虛弱的人群一般腸胃功能較弱，難以在短時間消化掉綠豆蛋白，容易因消化不良而引起腹瀉等現象﹔綠豆性寒，體質寒涼的人喝了綠豆湯容易引起腹瀉等現象，所以並非適合所有人群。

紅色的綠豆湯是怎麼回事？

綠豆湯有綠色和紅色之分，是綠豆皮中的多酚類物質的關系。綠豆湯變紅是酚類物質在空氣中氧化反應轉化成醌類物質，所以產生了顏色變化。綠豆湯變成紅色之后，清熱解暑的效果也大打折扣，且抗氧化清除自由基能力要比綠色的弱。想防止綠豆湯變紅，不妨嘗試以下3點做法：

1、鍋的選擇：用不鏽鋼鍋代替鐵鍋，防止多酚類物質與鐵金屬離子發生反應﹔煮的時候蓋上蓋子，減少氧氣含量以防止氧化，最好使用高壓鍋，既隔絕了空氣又縮短了熬煮時間﹔

2、水的選擇：用純淨水煮，或者在自來水中加幾滴檸檬汁或白醋，這是因為自來水中含有較多的礦物質，會加速多酚類氧化﹔

3、煮的方法：先把水燒開再放入浸泡過的綠豆煮。

綠豆是否煮開花有講究

未開花-解暑：我的消暑功效來源於皮中的多酚類物質，一般來說煮的時間越短，多酚類物質保留越多，消暑功能和抗氧化活性也越強。所以對於為清熱消暑的朋友來說無需煮開花。

煮開花-解毒：我體內中蛋白質含量高，富含鞣質和黃酮類物質，這些有效成分可與有機磷農藥、汞、砷、鉛等結合形成沉澱使之減少或失去毒性，且不易被胃腸道吸收，從而起到解毒功效。很有營養價值哦！

綠豆芽也很有營養哦

豆芽作為蔬菜也有不少營養成分！在發芽的過程中，我體內脂肪含量大大降低，澱粉變成更容易被吸收的可溶性糖，蛋白質總量有所減少但更容易被利用，植酸、胰蛋白酶抑制劑等抗營養物質、水蘇糖等脹氣因子也在發芽過程中減少，膳食纖維、維生素含量都增加了，尤其是維生素C，日常用我可以補充維生素C預防壞血病發生。

作者：上海市疾病預防控制中心史澤環

本文由上海市疾病預防控制中心健康危害因素監測所副所長朱珍妮進行科學性把關。

“達醫曉護”供稿

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